Cocinando con las Chachas

La fermentación natural que se produce con la levadura natural (masa madre) se traduce en un mejor sabor y textura,y también en beneficios para nuestro sistema digestivo.

Al contrario de los productos comerciales, las barritas de masa madre preparadas en casa son mucho más sabrosas y nutritivas y además nos duran mucho más tiempo frescas.

Animaros con esta receta a preparar deliciosas barritas de pan casero, es todo un descubrimiento.

Ingredientes:

600 gr de harina de fuerza

310 de agua

110 de masa madre al 100% de hidratación (igual proporción de agua que de harina)

Una cucharadita de sal

Elaboración:

Refrescamos la masa madre previamente para que esté bien activa cuando vayamos a incorporarla a la masa. Mezclamos la harina con el agua y la masa madre apenas para que se integren bien y sin amasar y dejamos reposar una hora

Incorporamos la sal y amasamos ligeramente hasta que la sal quede integrada. En este punto amasamos muy ligeramente y pasamos a plegar la masa cada 30 minutos para un total de cuatro plegados. Cuando terminemos con los plegados esperamos hasta que la masa casi doble su volumen. El tiempo que invierte la masa en la fermentación dependerá de lo activa que esté nuestra masa madre, de la temperatura ambiente (fermenta antes en ambiente cálido sobre unos 25º), ... Como referencia, nuestra masa tardó dos horas (ambiente cálido y masa bien activa)

Tras esta primera fermentación volcamos la masa sobre la mesa y con cuidado de que no desgasificar en exceso, dividimos en piezas de 100 gramos, boleamos y damos forma de barrita. Colocamos las barritas en una bandeja de horno y cubrimos con un paño limpio. Ahora debe volver a fermentar la masa (otras dos horas aproximadamente).

Precalentamos el horno (muy importante) a 220° con algún recipiente con agua para que produzca vapor.

Espolvoreamos las piezas con harina de arroz y greñamos con una cuchilla afilada dando tres cortes a cada barrita. Entramos al horno las barritas y bajamos la temperatura a 210º. Horneamos a esta temperatura los primeros 10 min, después bajamos a 190º y retiramos el recipiente con agua. En total las barritas las tendremos unos 30 o 35 minutos. Dejamos enfriar sobre una rejilla.

El prefermento es una masa previa que se prepara con harina, agua y levadura que se espera a que fermente antes de añadir a la masa de pan. Sustituye a la levadura y aporta más sabor, textura y durabilidad al pan. Si aún no te atreves con la masa madre, el prefermento es un buen comienzo ya sea en forma de poolish, esponja, biga..... La receta que os traemos hoy es muy sencilla, aunque como todo buen pan necesita su tiempo. ¿Te animas?

Ingredientes:

Para el prefermento
90 ml agua

60 gr de harina integral

60 gr de harina de fuerza

9 gr de levadura fresca

300 ml de agua
500 gr de harina de fuerza

Un cucharada sopera de miel
Una cucharadita de sal

Elaboración:

Preparamos el prefermento mezclando sus ingredientes. Esperamos a que esté bien burbujeante cuando empezamos a preparar la masa del pan.

Mezclamos el prefermento, el agua y la harina. Dejamos reposar una media hora.

Añadimos la sal y la miel y comenzamos el amasado (a mano, con amasadora, en panificadora, ...) hasta que consigamos una masa lisa.

Damos forma de bola y dejamos reposar en un bol grande que habremos cubierto con un paño de lino bien enharinado. Tapamos la masa y evitamos ponerla cerca de corrientes de aire. Esperamos hasta que esté bien levada (el tiempo depende de la temperatura ambiente).

Volcamos la masa sobre la mesa enharinada y desgasificamos con un pequeño amasado. Damos forma de bola a nuestra masa y presionando bien por los laterales para crear tensión en la superficie. Llevamos nuestra bola a un banetón o molde enharinado y esperamos a que vuelva a fermentar doblando su volumen.

Tenemos precalentado el horno a 220ºC con la bandeja dentro.

Colocamos con mucha suavidad la masa sobre la bandeja. Antes de llevarla al horno, hacemos cuatro cortes sobre la superficie del pan para que éste suba homogéneamente. Llevamos al horno a altura media.
Pasados 15 minutos, bajamos la temperatura a 190º seguimos unos 40 minutos más. Sabremos que el pan está perfectamente cocido si al golpearlo suena como un tambor. En total el pan debe estar horneándose unos 50 minutos.

Es importantísimo dejar enfriar el pan completamente sobre una rejilla antes de abrirlo.