Merluza en Salsa Bearnesa

domingo, 18 de noviembre de 2018 0 comentarios en este post

Si acostumbramos a comprar merluza en los mercados de abasto de las localidades costeras sabemos que podemos comprarla ya preparada o bien comprarla por piezas enteras y prepararla en casa a nuestro gusto. Nosotras normalmente es esto último lo que hacemos y así guardamos las espinas y las cabezas para hacer un caldo de pescado que aprovechamos para nuestras recetas de arroz, fideuá, etc...
Para la receta de hoy vamos a utilizar los lomos de la merluza así que en primer lugar le quitaremos la cabeza. Después abrimos la merluza por la mitad a lo largo (en forma de libro). Así dispuesta, retiramos la espina central y las vísceras con lo que obtenemos los lomos de la merluza limpios. Guardamos las espinas y las cabezas envueltas en film transparentes en el congelador (si vamos a tardar en usarlas) o en el frigorífico si las vamos a usar en el día.
Como os hemos dicho, para que preparar el pescado en casa nos resulte sencillo y nos valga la pena el trabajo,  necesitamos herramientas adecuadas: una buena tabla para limpiar el pescado y un cuchillo apropiado, por supuesto de Cuchillos Arcos
Son piezas diseñadas cuidando con mimo cada detalle para conseguir eficacia, durabilidad con la tecnología más avanzada e innovadora. Así Cuchillos Arcos es la primera empresa de cuchillería española con proyección internacional y una de las más antiguas del mundo y eso se nota en la excelente calidad de sus productos.
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Ingredientes:

Una merluza o pescadilla de un kg y medio aproximadamente
500 gr de guisantes
Unas almejas y unos langostinos para acompañar
Aceite de oliva virgen extra
Sal

Para la salsa bearnesa:
3 yemas de huevo
300 gr de mantequilla para obtener 200 gr de mantequilla clarificada
Un dl de vinagre de vino blanco
Una pizca de estragón
Sal y pimienta

Elaboración:

En primer lugar clarificamos la mantequilla derritiéndola a fuego lento en un cazo, o al baño maría, hasta que el suero de la mantequilla y la grasa se separen, esto ocurre cuando alcanza los 60ºC aproximadamente. La mantequilla clarificada es el líquido amarillo claro que se recoge de la parte superior con un cazo pequeño, mientras que en el fondo queda el suero que desechamos.
Hervimos en un cazo el vinagre de vino blanco con el estragón, la sal y la pimienta hasta que reduzca a un tercio de su volumen. Dejamos templar.
Batimos las yemas al baño maría con la reducción de vinagre. Vamos añadiendo a hilo la mantequilla clarificada hasta obtener una salsa espesa y consistente.

Aparte cocinamos los guisantes hasta que nos queden al dente y marcamos los lomos de merluza en la parrilla con unas gotas de aceite de oliva virgen extra.
Salteamos conjuntamente las almejas y los langostinos pelados.

Disponemos la salsa bearnesa aún caliente en le fondo del plato, colocamos sobre esta base el lomo de merluza cocinado en la parrilla, las almejas y los langostinos y acompañamos de los guisantes.

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