Pan de Espelta y Miel con Pâte fermentée

Si aún no os habéis iniciado en el mundo del pan puede que el término Pâte fermentée os suene un poco a chino, pero no es más que un prefermento o masa madre elaborada unas horas antes que la masa de pan para ayudar en el proceso de fermentación y levado de la masa. Es una opción en todos los panes cuando no se dispone de masa madre de cultivo y viene muy pero que muy bien añadirla en los panes de espelta que tienen un gluten muy flojito.

Para ayudar, como decimos, a la harina de espelta mezclamos con una proporción de harina panadera que y la miel que le ponemos le da un toque dulce muy especial. Nos queda un pan de miga húmeda y sabrosa con todas las propiedades beneficiosas del pan casero y de la harina de espelta pues tiene más fósforo, el hierro, el cobre y el zinc, carbohidratos fácilmente asimilables, fibra soluble y ácidos grasos insaturados, especialmente el oleico, que el trigo común. Es fácil de elaborar como ya os contamos, así que delantal y a mancharnos de harina.

Y cuando lo horneemos y lo dejemos enfriar (es muy importante esto último, ya que abrir el pan antes de que enfríe interrumpe e impide que asiente bien la miga) lo cortamos con un cuchillo especial para pan como este precioso cuchillo panero de Arcos. Son cuchillos de hoja larga y fuerte, con filo ondulado y dientes que rompen sin esfuerzo la crujiente corteza del pan, además tiene un diseño precioso. Para nosotras este cuchillo de Arcos es imprescindible por su potencia de corte y durabilidad (tiene garantía de 10 años), ya que lo usamos a diario.

Ingredientes:

Para el Pâte fermentée:
150 gr espelta integral
100 gr de agua
3 gr de sal
2 gr de levadura fresca

Para la masa:
300 gr de espelta integral
150 gr de harina panadera (de fuerza)
330 gr de agua
12 gr de sal
8 gr de levadura fresca de panadería
30 gr de miel

Elaboración:

Mezclamos en primer lugar los ingredientes del Pâte fermentée y lo dejamos fermentar hasta que doble su volumen a temperatura ambiente. Este será el momento de empezar la masa.

Añadimos 300 gr de espelta integral, 150 gr de harina panadera, el agua, la sal, la levadura fresca además de la miel. Amasamos hasta conseguir una masa suave y flexible y dejamos fermentar hasta doblar su volumen.

Formamos los panes y dejamos reposar al menos dos horas más.

Horneamos a 200ºC con calor arriba y abajo procurando que no pasarnos con la cocción ya que queremos una miga húmeda y también la miel tiende a tostar demasiado el pan. Este pan necesita vapor en los primeros quince minutos de cocción.

Sacamos del horno y esperamos que enfríe completamente antes de abrirlo.