Pan de nueces, pasas y masa madre

La nuez es la reina de los frutos secos, se cultivan dese el año 7000 a.C. aportando desde entonces todas sus propiedades beneficiosas ya que contiene: ácido graso omega 3 bueno para el corazón que reduce el riesgo de padecer enfermedades cardiacas reduciendo el colesterol en sangre, cobre para reforzar el sistema inmunitario, el cerebro, los nervios...
En ensaladas, postres ... y, como no, en el pan de masa madre de nueces y pasa que os proponemos hoy. Un pan superaromático, de textura única, miga sabrosa y húmeda y corteza crujiente. No dejéis de hacerlo, lleva su tiempo pero merece la pena!

Os invitamos a incluir las Nueces de California en vuestra dieta diaria, con un puñado de nueces (30 gr aprox.) al día sentirás el poder del 3! Es muy fácil, puedes llevar tu ración de nueces de california en formato individual o bien en un táper pequeñito. Cuando se os apetezca algo para matar el gusanillo, un puñado de nueces de california!


Ingredientes:

120 gr de masa madre activa
360 ml de agua
250 gr de harina de fuerza
250 gr de harina de trigo
130 gr de harina integral
Una cucharadita de sal
Una cucharadita de miel
Pasas y nueces


Elaboración:

En primer lugar debemos disponer de masa madre bien activa. La refrescamos con anterioridad (tres o cuatro horas dependiendo de vuestra masa madre, de la temperatura, ...) para que en el momento de preparar la masa esté activa y burbujeante. Como en casa preparamos pan a diario tenemos la masa madre en buena forma, sin acidez y bien activa. 

Mezclamos en un bol bien amplio la masa madre con el agua para que se disuelva bien, añadimos la miel, las harinas y mezclamos bien hasta que se incorpore bien la harina. Incorporamos la sal, mezclamos bien y dejamos reposar unos 15 minutos.

Vamos a amasar dando pliegues a la masa. Plegamos la masa doblándola sobre ella misma en las cuatro direcciones, lo podemos hacer sobre la encimera o en el propio bol. Dejamos reposar de nuevo unos 15 min. Repetimos el mismo proceso hasta que hayamos plegado en cuatro ocasiones con sus respectivos reposos. La masa es algo pegajosa, pero evitaremos añadir harina. Cada vez que pleguemos nos daremos cuenta de que la masa está menos pegajosa y más elástica.

Tras los plegados estiramos la masa con las manos hasta formar un rectángulo y repartimos las pasas y las nueces picadas groseramente. Plegamos la masa y amasamos ligeramente para que los frutos secos se repartan bien. 
Tapamos la masa dentro del bol con un plástico de modo que el plástico no toque la masa (el bol debe ser suficientemente grande) y hacemos la primera fermentación durante unas 3 horas o bien en la nevera toda noche. 

Tras la primera fermentación volcamos la masa sobre una superficie enharinada. Si queremos hacer dos panes mas pequeños en este momento dividimos la masa en dos.
Hacemos una bola, dejamos reposar unos cinco minutos, siempre con la masa tapada con un paño para que no se seque. Volvemos a bolear para que la masa coja tensión superficial y volcamos en un banetón bien enharinado.

Dejamos fermentar de nuevo unas 3 horas.

Damos la vuelta al pan sobre una placa de horno y greñamos con una cuchilla bien afilada. 
Introducimos el pan en el horno que estará precalentado con calor solo abajo a 250º. Metemos junto con el pan una bandeja con agua en la parte inferior del horno. 

Tras los primeros 15 min retiramos la bandeja de agua y bajamos la temperatura del horno a 200º ahora con calor arriba y abajo, para que se dore la corteza. Dejamos el pan en el horno a esta temperatura entre 30 y 35 minutos más.

Sacamos el pan del horno. el pan tiene que estar bien dorado. Dejamos enfriar totalmente sobre una rejilla antes de partirlo.

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