Bacalao confitado a Baja Temperatura con Brandada y salsa Vizcaína

miércoles, 7 de febrero de 2018 1 comentarios en este post

En los platos de pescado nuestro mayor reto es conseguir la mejor textura. Preparando el bacalao confitado en bolsa de vacío a baja temperatura el resultado es todo un éxito. El pescado se llena de sabor pues con esta técnica el marinado es más efectivo, penetrando en el producto y el cocinado posterior a baja temperatura consigue una textura perfecta. En esta ocasión, un bacalao con su brandada y salsa vizcaína que además de sabor y textura tiene un emplatado de lujo.

Con la envasadora al vacío ELMA recetas gourmet como la que os proponemos hoy se elaboran de forma rápida y sencilla. Su diseño moderno combina con innovadoras características que permiten un uso seguro e intensivo además de fácil utilización ya que es totalmente automática.  La envasadora al vacio ELMA  tiene función de sellado de mayor seguridad así como función marinado y selector de velocidad que se adapta a nuestras necesidades. Es compatible con los recipientes V-link.
Podéis conseguirla en  www.elma.es


Ingredientes:

Para el bacalao confitado:
500 gr. lomo de bacalao desalado
10 gr. de aceite virgen extra
Ajos
Guindilla

Para la brandada de bacalao:
100 gr. migas de bacalao desalado o recortes
100 ml de nata
100 gr. de cebolla
40 de aceite de oliva virgen extra
Un diente de ajo

Para la vizcaína:

Un diente de ajo
200 gr de cebolla roja
La pulpa de seis pimientos choriceros
Una punta de guindilla

Elaboración:
Cortamos el bacalao en trozos de unos 125 gr cada uno, lo introducimos individualmente junto con el aceite, los ajos y la guindilla en bolsas de vacío. Aplicamos vacío con ayuda de nuestra envasadora al vacío Elma. Reservamos en la nevera hasta su uso.
Preparamos la brandada calentando el aceite con el ajo, en cuanto empiece a dorarse añadimos la cebolla. dejamos pochar la cebolla hasta que quede transparente sin llegar a dorarse.
Después incorporamos el bacalao cocinamos unos minutos. Añadimos la nata y dejamos hervir unos cinco min. Trituramos y reservamos.

Para elaborar la salsa vizcaína pochamos a fuego mínimo la cebolla con la guindilla y el ajo. Agregamos la pulpa de los pimientos previamente hidratados en agua templada y pelados. Cocinamos unos 5 minutos más. Trituramos y reservamos.

Introducimos la bolsa de vacío en un baño maría controlado a 65º  durante 10 minutos. Transcurrido el tiempo sacamos de la bolsa y lo disponemos en una bandeja con papel absorbente.
Emplatamos el bacalao sobre a vizcaína y la brandada que teníamos reservadas en caliente. Espolvoreamos con perejil picado.

1 comentarios

  1. ¿Cuando me invitais a comer?....qué maravilla de plato, de bacalao, de receta....y de máquinita ¡¡envidia me dais, sana....pero envidia !! Procuraré portarme bien para pedírsela a los Reyes Magos éste próximo año.....
    Enhorabuena por ésa técnica gastronómica que bordais por cierto....grandes chefs sois.
    Besitos desde "Mi Cocina" y buen fin de semana.

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