Rabo de Toro con Migas. Receta Tradicional

La cocina tradicional es la base de la gastronomía, que se desarrolla a partir de los grandes platos de siempre, transmitidos de generación en generación, haciendo así a la cocina en uno de los valores principales de la cultura. En cada rincón de nuestra geografía encontramos platos tradicionales elaborados con ingredientes locales y que se adaptan a la forma de vivir la vida de sus vecinos.

En Andalucía uno de los platos más significativos de la gastronomía tradicional es el rabo de toro cordobés, cocinado a fuego lento, con el sabor de las verduras, las especias, de los ingredientes de nuestra tierra. Y no menos tradicional y típico son las migas, que nosotros hemos preparado como guarnición del rabo de toro pero que en sí mismas son una receta tradicional de protagonismo y cuya receta podéis consultar en el apartado panes y pizzas de nuestro recetario.

Aquí traemos nuestro rabo de toro elaborado con vino tinto y aceite de oliva virgen de la Cooperativa Agroalimentaria Virgen del Rocío de Almonte-Huelva, que cultiva el 100% de la vid en la Reserva de la Biosfera de Doñana, utilizando métodos tradicionales y preservando los ecosistemas de este Espacio Natural Protegido. La Cooperativa contribuye a la protección del medio ambiente ya que el viñedo fija los suelos, evita la erosión y actúa como refugio de especies cingéticas y como cortafuegos. La Cooperativa Agroalimentaria Virgen del Rocío es miembro además del Comité Asesor de OpenNESS de la Unión Europea que analiza las posibilidades del marco de los servicios de los ecosistemas, para mejorar la gestión ambiental, la planificación territorial y el uso de los recursos naturales.

Los vinos elaborados por la Cooperativa Agroalimentaria Virgen del Rocío  son de contrastada calidad avalados por el reciente reconocimiento en el Concurso Internacional de Vinos y Espirituosos CINVE'2016 en el que el Brut Nature Raigal ha obtenido la medalla de plata. El aceite de oliva virgen extra de producción propia es asimismo de altísima calidad y exclusiva personalidad fruto de su esmerada elaboración.

Ingredientes:

Dos Rabos de Vaca o de Buey

Tres cebollas

Tres zanahorias

Dos puerros 

Dos tomates

Tres o cuatro dientes de ajo

Un litro y medio de vino tinto Viñajoli

Aceite de oliva virgen extra

Harina

Tres hojas de laurel

Pimienta negra en grano

Clavos de olor
Aceite de oliva virgen extra selección Blanca Paloma

Sal

Elaboración:

Salpimentamos el rabo, que el carnicero nos lo habrá cortado en trozos, y enharinamos los trozos muy ligeramente.

Rehogamos los trozos en la cazuela donde vamos a hacer el guiso hasta que estén dorados. Reservamos.

Picamos finamente las zanahorias, las cebollas, la parte blanca de los puerros y los dientes de ajo.

En el mismo aceite en el que hemos dorado los trozos de carne, rehogamos verdura que hemos picado.

A continuación añadimos los tomates rallados, las hojas de laurel y las especias y dejamos que sofría bien el tomate.

Devolvemos a la cazuela los trozos de carne, añadimos el vino y esperamos a que se evapore el alcohol. Dejamos cocinar largo tiempo, entre tres horas y tres horas y media, incluso puede que tengamos que dejarlo cuatro horas. Sabremos que la carne está a punto cuando se despega fácilmente del hueso.

La salsa queda fina tras la larga cocción, pero si nos gusta más fina podemos pasarlo por un chino.